清香型大曲 清香型大麯 国龙清香型大曲 每块大小28×18×6,每块重量2—2.5 表皮布满白色斑点菌丝,皮薄,茬品清亮,气味清香。 大曲理化指标: 水分:≤15% , 酸度(0.1NnaOHml/g):0.8—1.5 , 淀粉:50%—55% , 液化力 > 1.8mg/g.h 糖化力:800mg/g.h左右 , 发酵为(48小时):1.0—2.5CO2g/g 大曲生产工艺 原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火,7天潮火,7天大火,七天后火。→拼房实跺,5天→成品化验入库→3个月后化验出厂。 配料:清香型,豌豆40%,大麦60% 浓香型:中温、中高温,小麦75%,大麦15%,豌豆10% 高温曲,小麦** 也可根据客户需要特殊加工。 中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕,有白色斑点,断面布满菌丝,有曲香味。 高温曲感观指标:表面断面呈褐色的80%以上,酱香味浓。 清香型大曲:红心曲,清茬曲,后火曲各占1/3,糖化力700-800mg葡萄糖/g曲?h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲?h,发酵力:0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。 成熟窖泥质量指标 1.感观:灰褐色或灰色,有脂香,窖香及窖泥味持久,无异杂味,轻柔细腻,有一定粘性,断面有气孔。